Oggigiorno è aumentata molto la consapevolezza tra i consumatori riguardo alla qualità del cibo da acquistare e portare in tavola. Il termine “genuinità” merita tuttavia un approfondimento. I cibi che forniscono un corretto apporto nutrizionale rispondono a criteri anche e soprattutto soggettivi, nel quadro di un’alimentazione che deve comunque essere, necessariamente e per tutti, il più possibile varia ed equilibrata. Un alimento che si pensa sano e nutriente però, talvolta, non corrisponde al concetto più autentico di genuinità. (Della verdura non fresca o proveniente da filiera lunga, non tracciabile o dei legumi in scatola tra gli altri). Così come l’assunzione di cibo genuino, in teoria, va valutata con giudizio per rispettare i limiti del fabbisogno personale e la diversificazione alimentare. (Formaggi ed insaccati a marchio garantito, DOP o IGP e così via). Per capire di cosa si sta parlando occorre delimitare meglio i contorni di tale categoria.
È definibile cibo genuino quell’insieme di alimenti che sia nella fase produttiva, che in quella di trasformazione, non ha subito alterazioni significative per mano dell’uomo. Rispettando nella propria composizione disposizioni ben precise.
Fase di produzione del cibo genuino
- Il cibo genuino italiano è più fresco. I tempi di passaggio che conducono l’alimento dal produttore al consumatore sono più brevi. Ci si trova in presenza, usando un linguaggio tecnico, di una filiera corta.
- L’esaltazione della territorialità è ancora più apprezzabile se si considerano poi i prodotti a km zero, quelli appartenenti al genere del cibo genuino contadino che, affrancandosi dalla catena della grande distribuzione, creano un rapporto di fiducia tra chi vende e chi utilizza la merce finale, e si dovrebbero differenziare per considerevoli standard qualitativi ed un meccanismo d’appoggio alla sostenibilità ambientale.
- Riguardo verso la stagionalità di frutta e verdura;
- produzione con metodologie conformi, non intensive ed eticamente opportune. (Allevamenti naturali, senza ricorso alla farmacologia per lo sviluppo degli animali, nutriti in maniera sana).
- Filosofia biologica (marchi Bio come sinonimo di garanzia)
Fase di trasformazione
- Rimanere il più possibile simili alla loro condizione naturale permette ai cibi di preservare indispensabili caratteristiche di genuinità.
- Tutte quelle categorie di alimenti che subiscono una forte elaborazione industriale, sono cioè ultra processati, (il termine processato indica l’iter di modifica subito dal momento della raccolta delle materie prime all’uso finale) perdono i principi nutritivi migliori e risultano dannosi per la salute se consumati regolarmente.
- Prodotti quali legumi secchi, semi oleosi, spezie, latte e derivati, bevande naturali, uova, ortaggi, frutta, tuberi, funghi, alghe, cibi per nulla o minimamente processati, rientrano di diritto nella categoria dei cibi genuini. Assieme a loro, i cereali e le farine integrali.
- Per tutti i prodotti che invece dipendono da una qualche lavorazione, l’unica discriminante positiva rimane quella dell’alta qualità. (L’olio d’oliva non extra vergine, la pasta ed i prodotti da forno creati a partire da farine intere.)
- La presenza massiccia di conservanti, additivi (sostanze aggiunte per colorare, dolcificare, profumare un cibo ed altro ancora) insaporitori industriali, zuccheri aggiuntivi, grassi idrogenati (grassi che subiscono una manipolazione chimica) che spesso aumentano l’impatto calorico dell’alimento e un apporto povero di vitamine, fibre (ad esempio le farine raffinate) e antiossidanti sono indice di scarsa genuinità.
Notevole importanza assume il cibo genuino, italiano, contadino, a marchio garantito DOP e IGP poiché controllato con rigore. Queste due sigle, riconosciute a livello europeo, sono acronimi per le definizioni “denominazione di origine protetta” e “indicazione geografica protetta”. Vengono attribuite a prodotti che appartengono ad un preciso ambiente geografico che ne influenza il risultato. La prima sigla è più stringente perché delimita l’area in tutte le fasi. Per ottenere la seconda è sufficiente che una sola delle fasi avvenga in quel contesto geografico definito.