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I funghi misti

Con la dicitura di funghi misti ci si trova di fronte ad un’associazione particolare. Quella che permette essenzialmente di consumare questo alimento, ricco di proprietà nutritive, in una variante più economica. In assoluto i funghi più pregiati rimangono i porcini, dall’aspetto e dal gusto tipico. Nonché gravati di una reperibilità limitata. Caratteristica peculiare che ne accresce anche il valore. I funghi misti vengono per lo più venduti con la presenza al loro fianco dei porcini. Che ne sublima l’appetibilità. Naturalmente il discorso vale per tutte le composizioni rintracciabili in commercio. Nelle diverse forme in cui esse si presentano. In generale il fungo è però un elemento che va studiato. Consumato seguendo regole precise. Conoscendo i suoi pregi. I limiti che possono arrecare svantaggi. Approcciarsi all’universo “fungo” richiede un’attenzione maggiore. Soprattutto se si possiede la passione della loro raccolta. I funghi sono anche e soprattutto doni di natura. Da maneggiare con cura.

Proprietà generali dei funghi

  • Il loro nome scientifico è formato da due termini, il primo indica il genere, il secondo la specie;
  • il nome volgare varia invece da località a località;
  • pur essendo di origine vegetale e possedendo alcune caratteristiche in comune con le verdure, appartengono ad un insieme a sé stante;
  • forniscono un apporto calorico basso, 10/20 kcal ogni 100 gr;
  • sono composti soprattutto da acqua, al 90/94%; poi proteine 2-5% e carboidrati 2/4%;
  • non sono un alimento grasso, i loro lipidi sono tuttavia di ottima qualità;
  • hanno un buon contenuto di fibre insolubili;
  • sono presenti in misura variabile sali minerali (potassio, selenio, ferro, fosforo, zinco, calcio, manganese), ma ciò dipende dal terreno;
  • buona la presenza di vitamine e ottima quella di antiossidanti;
  • sostengono il sistema immunitario, agiscono sul sistema nervoso e sul metabolismo, contrastano l’accumulo di colesterolo, proteggono il sistema cardiovascolare ed il cuore;
  • possono tuttavia causare disturbi digestivi se li si consuma in maniera erronea;
  • in particolare nei bambini e nelle donne in gravidanza;
  • vanno sempre lavati e cotti (i chiodini necessitano anche di una pre-bollitura);
  • solo se consigliati e freschissimi si possono consumare crudi;
  • nascono spontaneamente in natura e lì vengono raccolti, o provengono da coltivazioni;
  • se si ama raccogliere quelli spontanei, occorre la massima attenzione e preparazione; al contrario bisogna sempre affidarsi agli esperti del settore;
  • il precoce deterioramento impone una conservazione idonea, in contenitori areati, in luogo fresco;
  • qualora freschi (porcini, champignon, finferli, trombette, galletti, alcuni tra gli esempi) non devono essere vecchi, impregnati di acqua piovana, congelati per abbassamento delle temperature, con la presenza di larve o parassiti e generali alterazioni;
  • si sconsiglia il consumo delle parti tenaci e fibrose dei gambi.

I funghi misti nel particolare

  • I funghi misti che si trovano in commercio sono surgelati, secchi, freschi o sott’olio;
  • nelle composizioni miste si trovano quasi sempre alcune varietà precise;
  • Porcini: in pianura nascono soprattutto nei boschi di querce e castagni, in montagna sotto faggi e abeti; l’autunno è la loro stagione; sono la tipologia più pregiata in cucina, quella che può essere consumata anche a crudo; la presenza di vitamine contrasta l’insorgere dell’influenza; hanno una buona biodisponibilità di vitamina D.
  • Shitake: sono originari di Cina e Giappone, ma oggi in espansione anche in occidente; a tal punto che sono i funghi più consumati al mondo dopo gli Champignon; ricchi di proteine ed altre sostanze che favoriscono alcune funzioni essenziali dell’organismo.
  • Nameko: simili ai chiodini, eccetto che per il colore giallo ocra delle lamelle e per l’assoluta commestibilità; sono saporiti ed in Oriente vengono utilizzati per la zuppa di miso ed in nabemono (stile di preparazione di un piatto unico giapponese).
  • Champignon/prataioli: largamente coltivati ed utilizzati in cucina; quelli di ottima qualità hanno colore bianco, consistenza dura e soda.
  • Pleurotus: sono di grande dimensione, si prestano ad essere riempiti con facilità, anch’essi notevolmente coltivati; detti anche orecchioni o ostrica; hanno proprietà antinfiammatorie ed antiossidanti.

Uso dei funghi misti in cucina

  • L’utilizzo dei funghi misti in cucina è vario;
  • sebbene spesso vengano adoperati come un semplice contorno, possono in realtà prestarsi alle più disparate preparazioni;
  • per realizzare sughi;
  • preparare risotti ed insalate;
  • per confezionare torte salate;
  • creare ripieni per sformati, per riempire altre verdure, imbottire la pasta;
  • in accompagnamento al pollo, al pesce, alla carne, alle patate ed alle uova (frittate);
  • come piatto unico a loro volta ripieni (soprattutto i funghi orecchioni);
  • nelle zuppe nostrane o in quelle di stampo orientale;
  • i funghi misti secchi possono anche aromatizzare diverse preparazioni;
  • serviti come antipasto, se sott’olio.

Al lavoro fu distratto più del solito; pensava che mentre lui era lì a scaricare pacchi e casse, nel buio della terra i funghi silenziosi, lenti, conosciuti solo da lui, maturavano la polpa porosa, assimilavano succhi sotterranei, rompevano la crosta delle zolle. «Basterebbe una notte di pioggia, – si disse, – e già sarebbero da cogliere».

(Italo Calvino)

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