Washoku è arte armonica. La concezione del cibo giapponese. Una pratica che racchiude in sé petali policromi di secolari tradizioni. Dal 2013 inserita nei patrimoni dell’Unesco, ha attraversato le correnti oceaniche per giungere fin sui nostri litorali. La zuppa di miso raccoglie i dettami che da essa provengono. Poiché è parte integrante di questo approccio sociale, anzi uno dei cardini su cui si fonda. Suddivisi tra forma e sostanza, precisone dei gesti e cura nelle preparazioni. L’uomo e la natura si alleano in un risveglio di sensi, a partire dal gusto. Le difficoltà che divengono forza trainante in ogni scelta. Il seguitare di una linea coerente e sinuosa, che mai prescinde dal rispettoso equilibrio.
Filosofia applicata al rito quotidiano della colazione giapponese. Il pasto del mattino che viene consumato da seduti. Con le gambe incrociate davanti ad un tavolino basso. Non tutti in Giappone seguono alla lettera tali gesti, ma la zuppa di miso, un piatto salutare, ne è invece immancabile protagonista.
Caratteristiche della zuppa di miso
- La zuppa di miso è una zuppa tradizionale della cucina giapponese;
- costituita in sintesi da brodo, in particolare dashi, mescolato alla pasta di miso con l’aggiunta di vari prodotti;
- il miso va sempre alla fine della preparazione assieme agli ingredienti crudi, quando le verdure sono cotte;
- questo per non alterare il suo sapore e le importanti proprietà organolettiche;
- la bollitura infatti preclude parte dei suoi benefici;
- per ottenere la zuppa, la pasta di miso va sciolta all’interno del brodo;
- non si deve salare perché è già salato di suo;
- oltre al miso all’interno della zuppa si possono inserire tanti tipi diversi di ingredienti;
- questi riflettono sempre la stagionalità dei prodotti;
- anche il clima e la regione giapponese in cui si cucina la zuppa possono modificare le sue caratteristiche interne;
- solitamente ne esistono 4 versioni più delineate delle altre;
- una originale, diffusa tra i contadini costieri fin dal periodo Muromachi, con alghe e frutti di mare;
- una con tantissimi tipi di ortaggi e radici (patate, patate cinesi, bardana, carote, rape, cipolle, cavolo cinese, funghi, zenzero, germogli di bambù, melanzane…);
- quella da noi più conosciuta, con il tofu, le verdure, la carne o il pesce;
- quella più consistente, che prevede anche la presenza di uova e carne di maiale;
- può essere completata ulteriormente con riso, udon, spaghetti di riso…
- è un piatto di origine contadina che con il tempo ha assunto caratteri diversi;
- va servita calda;
- in Giappone sono molto comuni le confezioni istantanee di zuppa di miso, con ingredienti liofilizzati a cui incorporare acqua calda;
- servono soprattutto per chi consuma la zuppa sul posto di lavoro.
Cos’è la pasta di miso?
- Un condimento di origine interamente vegetale, fondamentale per la cucina giapponese assieme alla salsa di soia;
- pur avendo radici cinesi è da secoli integrato nel mondo nipponico;
- esistono tre tipi diversi di miso, uno che deriva solo dai semi della soia gialla, e due che derivano dal riso e dall’orzo, nei quali la soia si addiziona come ingrediente secondario;
- le diverse produzioni locali influiscono sul colore, sul sapore e sull’aroma del miso;
- è utilizzato in tantissimi modi e svolge un ruolo nutrizionale estremamente importante vista la sua composizione;
- è ricco di proteine nobili, vitamine e minerali;
- al suo interno sono presenti lattobacilli (batteri, come quelli dello yogurt), che diventano preziosi alleati della salute, per il benessere dell’intestino;
- nel procedimento tradizionale della sua preparazione il composto è trasferito in grandi recipienti e pressato con pesi appositi;
- inizia quindi la sua lunga fermentazione in acqua salata (dai 12 a i 24 mesi);
- industrialmente questa fase si riduce a poche ore;
- ha un gusto deciso la cui gradazione dipende da tanti fattori;
- dolce, terroso, fruttato, salato.
Il vocabolario della Misoshiru, la zuppa di miso
- Washoku: arte della cucina giapponese.
- Asha goan: il pasto del mattino.
- Dashi: brodo leggero e limpido usato come base di molte preparazioni o da ingrediente liquido; nel 1908 il suo sapore è stato identificato come umami, il quinto, corrispondente all’acido glutammico; conferisce ai piatti l’autenticità giapponese.
- Katsuobushi: ingrediente che si ottiene grattugiando in piccoli fiocchi il tonnetto essiccato, fermentato e affumicato (kuokka); viene usato per preparare il dashi.
- Niboshi: sardine essiccate e affumicate, compongono un tipo di dashi.
- Shiitake: funghi, ulteriore tipo di dashi.
- Kombu: alga che insaporisce naturalmente; uno dei diversi tipi di dashi.
- Wakame: alga marina edibile.
- Hijiki: alga.
- Daikon: ravanello bianco gigante.
- Koji: preparato, composto da un cereale su cui cresce una muffa utilizzata per la fermentazione (anche nel miso).
- Tofu: alimento di origine vegetale ottenuto dalla cagliata della soia.
- Negi: cipolla d’inverno, pianta simile all’erba cipollina.
- Mitsuba: prezzemolo giapponese.
- Udon: varietà di pasta tipo noodles, tipicamente giapponese, preparata con farina di grano tenero.
Ogni volta che mangi qualcosa aggiungi un giorno alla tua vita.
(Proverbio giapponese)