È appena arrivata la Primavera, forse è prematuro pensare già a quelle calde giornate estive. Tuttavia sono talmente tanti, i suoi indizi, utili per stuzzicare la nostra fantasia, da risultare impossibile ogni buon proposito per non farsi travolgere dal loro tepore. (Se giunge poi in anticipo, talvolta). Dai colori sgargianti, di diversa tintura. Da sapori rinfrescanti perciò indispensabili, profumi fruttati. Stiamo ancora e solo parlando di stagioni e clima? O forse abbiamo già scavallato i dossi dei sensi. Per completare tale immagine paradisiaca con uno dei compagni prediletti delle nostre estati: il gelato. Richiamo per sogni e memorie d’ogni tempo.
E soprattutto alimento non solamente appetibile, ma anche perfetto integratore. Perché induce una sensazione di sazietà. In una dieta bilanciata si può trovare spazio per il gelato, sempre seguendo le famose regole della qualità dei prodotti e del rapporto corretto con gli altri nutrienti introdotti attraverso il cibo.
Breve storia del gelato
- Frutta, latte e miele venivano refrigerati nell’antichità per essere conservati;
- in inverno i popoli dediti all’allevamento scoprirono il latte ghiacciato;
- in Cina riso cotto, latte e spezie erano immerse nella neve per far sì che si solidificassero;
- ne Il Milione di Marco Polo si trova una ricetta simile al gelato e suoi antenati comparvero in Italia già allora, con alla base sempre frutta e latte ghiacciati;
- un semifreddo cremoso veniva servito alla tavola della corte francese su intuizione di Caterina de’Medici;
- ma il primo esempio di gelato con ingrediente l’uovo è stata la crema fiorentina: un preparato, solo freddo, composto in origine da uova, per l’appunto, latte crudo e miele di castagno;
- a metà del ‘600 nacque il sorbetto;
- in alcune cene di gala del medesimo periodo venivano serviti dolci formati da panna, frutti e aromi, contenenti cristalli di ghiaccio;
- Francesco Procopio dei Coltelli, cuoco palermitano, è riconosciuto come l’inventore del gelato moderno. Fu lui ad aprire la prima gelateria; a Parigi, ancora oggi, esiste il Cafè Procope dove si servivano grandi quantità di quest’ottimo dessert;
- nel 1777 Filippo Lenzi lo emulò aprendo la prima gelateria negli Stati Uniti;
- nel 1843 Nancy Johnson brevettò la gelatiera a manovella;
- la gelateria Pepino di Torino a fine ‘800 propose un gelato a stecco denominato Pinguino.
Ingredienti principali
- I valori nutrizionali del gelato inevitabilmente dipendono dagli ingredienti di cui si compone;
- esistono infatti gelati al latte o creme;
- contengono almeno un 32% di sostanza secca sul totale;
- e si attestano sulle 300 kcal ogni 100 gr;
- hanno un basso indice glicemico, fanno cioè alzare lentamente il glucosio nel sangue;
- si compongono di proteine (latte e uova), grassi, vitamine e sali minerali;
- poi ci sono i gelati di frutta considerati tali se hanno un 15% di frutta sul totale;
- ricchi di vitamine antiossidanti;
- il gelato alla frutta possiede 150 kcal ogni 100 gr di prodotto;
- oltre a latte, uova, zucchero e frutta, altri ingredienti sono la frutta secca, la panna, il cacao, il cioccolato…
- I gusti più amati e conosciuti sono la crema, il fiordilatte, il cioccolato, la nocciola, la gianduia, la stracciatella, il pistacchio, il tiramisù…
- Limone, fragola e la varia frutta stagionale rappresentano le varianti alleggerite del gelato;
- come anche lo yogurt o la soia ad esempio, pur essendo diversi nella composizione.
Preparazione e valore
- Il gelato è una preparazione alimentare resa solida e pastosa grazie al congelamento ed alla contemporanea agitazione delle sue componenti;
- questo processo avviene dopo la creazione del composto con materie prime naturali;
- in base al tipo di lavorazione esistono gelati artigianali ed industriali;
- nel primo caso si adoperano materie prime fresche;
- il gelato ha al suo interno meno grassi ed una minor quantità d’aria;
- gli ingredienti sono bilanciati;
- la miscela di partenza subisce un procedimento di pastorizzazione al fine di renderla più sicura;
- il sorbetto, nella sua ricetta rigorosa, è un gelato artigianale a base di frutta senza presenza di latte o derivati al suo interno;
- una macchina detta gelatiera sta alla base della creazione del gelato;
- esistono gelatiere anche domestiche;
- nei gelati artigianali si usano a volte ingredienti semilavorati, preparati cioè con metodi industriali;
- nei gelati artigianali è consentito per legge usare emulsionanti al posto delle uova pastorizzate;
- il gelato industriale non è fresco, ma preparato molti mesi prima della sua consumazione;
- prodotto con l’introduzione di aria al fine di regolarne la sofficità;
- la sua mantecazione necessita di: azione del freddo, inclusione di aria e agitazione continua;
- il gelato industriale è distribuito in coppette, coppe, coni, biscotti ed altri formati;
- mentre la pastorizzazione del gelato avviene prima della sua lavorazione a freddo, con un abbassamento progressivo della temperatura, nel semifreddo gli ingredienti si lavorano a bassa temperatura, attorno ai dieci gradi, per poi essere abbattuti rapidamente fino ai 20° gradi sotto zero.
- Visto che fornisce molta acqua il gelato è utile per chi pratica sport.
Dagli altoparlanti del camioncino una musica, in genere di tipo circense, annunciava l’arrivo del gelataio, dando ai bambini il tempo di afferrare tutti gli spiccioli che trovavano in giro per casa e di corrergli incontro. Il gelataio veniva chiamato The Good Humor Man, l’uomo del Buonumore.
(John Irving)