Le sue origini sono lontanissime. Il suo consumo praticamente quotidiano. La pasta fresca è per antonomasia la regina della cucina italiana. Anche se le sue radici affondano nell’area mediterranea tanto quanto in quella asiatica. Infatti, benché possieda influenze arabe, oltre che greco-romane, nel nostro paese sono avvenuti, nel corso del tempo, gli sviluppi più importanti. Già nella tomba etrusca di Cerveteri furono rilevate tracce storiche (mattarelli e rotelle) che possono alludere alla preparazione della pasta. Le lagane dell’Antica Roma assomigliano alle odierne lasagne. Un sottile strato di sfoglia che grazie alla farcitura ed al suo liquido cuoceva nel forno. Erano o no lessate? Le fonti non chiariscono la questione, di certo si sa che nel Medioevo comparve la bollitura. Così come a Napoli i maccheroni: pasta lunga trafilata. Ma maccheroni erano, per tutti, tutti i formati di pasta conosciuti, almeno fino alla metà dell’800.
Con il salto tra Medioevo e Rinascimento vennero catalogate le varie tipologie. La pasta era un cibo da benestanti, nonostante la semplice composizione. A partire dal XVI secolo, con la diffusione delle corporazioni di pastai nelle grandi città (da Genova e Savona, Roma, Napoli, Palermo e Milano), anche le classi più povere finirono con il sostituire alle zuppe e alla polenta la pasta fresca. Che nel secolo successivo assumerà definitivamente lo status di portata principale.
Caratteristiche e preparazione della pasta fresca
- La pasta fresca prese l’avvio a partire dalla polenta e dallo gnocco come forma;
- il termine potrebbe derivare dal greco;
- il contenuto di umidità della pasta fresca arriva sino al 30%;
- impasto, modellatura e bollitura sono le tre grandi fasi di preparazione della pasta fresca;
- nello specifico essa prevede: il setacciamento della farina a fontana, l’incorporazione della parte liquida attraverso un foro praticato nel suo centro, la formazione della palla dopo una cospicua lavorazione, il riposo in una ciotola coperta, un breve rimpasto e la tiratura finale in sfoglie (ove occorre);
- le proporzioni tra parte secca e parte liquida dipendono da tante variabili, sarà l’abilità amanuense a determinare il risultato finale;
- la sfoglia della pasta è bianca, ma può essere anche colorata inserendo nell’impasto alcuni ingredienti specifici: spinaci, carote, nero di seppia, succo di barbabietola, zafferano, caffè, cacao, passata di pomodoro, curcuma, basilico…
Le diverse tipologie
- Nel nord dell’Italia si usa prevalentemente la farina di grano tenero con le uova, nel sud quella di grano duro (semola o semola rimacinata) senza;
- la farina di grano tenero più adatta è di tipo 0, da sola o mischiata con quelle di tipo 1, 2 e integrale;
- esistono anche farine alternative quali quella di riso, di castagne, di legumi, di farro che vanno sempre miscelate alla farina di grano tenero;
- alcuni formati di pasta fresca del nord, centro, sud dell’Italia: pizzoccheri (con grano saraceno), spatzle, bigoli, maltagliati, taglierini, mandilli de sea, corzetti, picagge, trofie, gnocchi (di patate), lasagne;
- passatelli, maltagliati, tagliatelle, pappardelle, strangozzi, strozzapreti, tonnarelli, gnocchi alla romana (con semolino), maccheroni alla chitarra, cavatelli, fusilli;
- scialatielli, orecchiette, fregola, malloreddus;
- oltre alla pasta fresca composta di sola pasta esistono svariati formati di pasta fresca ripiena;
- un alimento facilmente deperibile che nella produzione industriale richiede passione e applicazione di tecnologie di cui la nostra nazione è esportatrice nel mondo;
- a seconda del luogo di produzione e degli ingredienti del ripieno, mutano i nomi della pasta ed i suoi formati;
- tortellini, agnolotti, tortelli, cappellacci, ravioli, mezzelune, triangoli, pansoti, sono alcuni tra gli altri;
- il ripieno può essere di carne, salumi (mortadella e prosciutto cotto e\o crudo), ricotta e parmigiano, ricotta e spinaci o altre verdure (asparagi, carciofi, zucchini, zucca etc.), ma anche di pesce.
Perchè la pasta fresca fa bene
- La pasta fresca, che contiene ingredienti di qualità e viene condita con preparati idonei, fa bene perché è un piatto completo;
- 100 gr di pasta fresca contengono 124 kcal;
- il rilascio di glucosio nel sangue è lento;
- non ha colesterolo (quella priva di uova) può essere consumata anche da chi ha problemi cardiovascolari;
- se si adoperano farine integrali, regolarizza le funzioni intestinali;
- chi è intollerante al glutine non può consumarla a meno che non ne sia priva;
- impastare è un’attività ritemprante che dona gioia, che aiuta a concedersi un po’ di tempo per realizzare un prodotto molto gratificante, sia per gli occhi che per il palato.
Si ha a partire dal 1967 una definizione di pasta fresca come risultato di una serie di operazioni tecniche applicate ad una miscela di farina di grano tenero o semola di grano duro con una sostanza più o meno liquida (acqua, uova in particolare e in alcuni casi vino)