salmone

Il salmone fa ingrassare?

Nessun argomento come il cibo è ricco di luoghi comuni. Che se presi quali verità assolute, potrebbero pregiudicare il consumo di alcune categorie. Con pessime conseguenze. Perché abbiamo oramai imparato che in ogni prodotto, soprattutto quelli naturali, vi sono qualità importanti. Da sfruttare per arricchire la nostra composizione alimentare. Un diario giornaliero che deve essere il più vario possibile per avere efficacia. Permettere una nutrizione completa dell’organismo, adatta a renderlo efficiente. Quante volte abbiamo ascoltato frasi che demonizzavano la pasta! E quelle secondo cui i carboidrati assunti dopo una determinata ora nuocessero alla salute. Ma sono solo alcuni, tra tanti esempi. Poniamoci ora un quesito diverso, con una simile matrice. Consci di possedere già, nell’archivio delle nostre conoscenze , le nozioni per rispondere. Seguendo soprattutto la logica, senza lasciarsi fuorviare da certe teorie piuttosto irrazionali. Il salmone fa ingrassare ci chiediamo allora? E da dove sorgerebbe poi questo dubbio? Dalla sua composizione? Dalla quantità di grasso che possiede? Si possono trovare mille accezioni per confutare quest’affermazione. Ricordiamo perciò che gli unici parametri per giudicare un alimento risiedono nella sua qualità, e per il salmone nello specifico, nel modo in cui viene allevato, trattato, preparato quindi scelto ed inserito nella nostra dieta quotidiana.

Le molteplici identità del salmone

  • Salmone è un nome gergale che indica diverse specie;
  • tra cui , il salmone atlantico (salmo sar) quello maggiormente conosciuto e commercializzato;
  • autoctono dell’Europa, spesso proviene da allevamento;
  • Norvegia in primis e Scozia sono i paesi dove si pesca e si alleva di più;
  • il salmone reale (1), raro, Il cui areale comprende l’ Oceano Pacifico settentrionale;
  • lungo le coste americane, il re dei salmoni, è presente dall’ Alaska alla California;
  • il salmone argentato (2), specie molto grande, si può riconoscere per la presenza di puntini neri sul dorso e sulla parte superiore della pinna;
  • il salmone rosso (3), detto sockey, di taglia medio piccola;
  • il sockey, che fa parte dei selvaggi, è un salmone molto pregiato;
  • le zone più importanti per la sua riproduzione sono i fiumi che sfociano nella baia dell’Alaska;
  • si nutre di alghe, crostacei e zooplancton, ha pertanto una carne ricca di proteine, vitamine, sali minerali e grassi Omega 3, il cui gusto è particolarmente intenso;
  • il salmone rosa (4), la specie più piccola ed abbondante in Alaska;
  • il salmone keta (5), poco conosciuto, ha una carne contenente solo il 4-5% di grassi, di sapore raffinato;
  • questi 5 salmoni selvaggi possiedono meno grassi del salmone di allevamento;
  • ricordiamo inoltre il salmone del Danubio ed il salmone giapponese.

Il salmone fa ingrassare: proprietà nutrizionali

  • Le discussioni sugli allevamenti riguardano l’intensità e le modalità, che incidono sulla qualità finale del prodotto (piuttosto che sul fatto che il salmone fa ingrassare) ;
  • un colore rosato uniforme delle carni è indice di questa qualità, purché esso non sia troppo accentuato (potrebbe significare infatti assunzione di coloranti);
  • la presenza di zone pigmentate è caratteristica di un pesce surgelato a monte;
  • gli allevamenti hanno reso più accessibile il salmone, che adesso fa parte stabilmente delle nostre diete;
  • è alimento ricco di proteine ad alto valore biologico;
  • è ricco di grassi polinsaturi, vitamine e minerali;
  • il contenuto calorico è significativo, per essere un prodotto ittico: 200 calorie per 100 gr, 150 se affumicato;
  • va pertanto assunto con moderazione da chi è in sovrappeso;
  • ma di per sé non fa ingrassare se si seguono le regole basilari di una cucina equilibrata (non andrebbe abbinato pertanto con altri alimenti grassi).

Come consumare il salmone

  • Il salmone trova posto nella nostra cucina in svariate composizioni;
  • fresco può essere preparato come piatto unico;
  • in padella, al forno, in crosta, al vapore, al cartoccio, tra gli altri;
  • non va però cotto ad alte temperature, perché gli importantissimi grassi Omega 3 sono sensibili al calore;
  • nei primi piatti è utilizzato per la preparazione di sughi rossi o bianchi;
  • è adoperato negli antipasti;
  • la passione degli ultimi tempi per il sushi ha incrementato il consumo di salmone crudo;
  • è sconsigliabile tuttavia mangiare salmone crudo proveniente da acque dolci, se preventivamente non abbattuto;
  • si trova in commercio un grande quantitativo di salmone affumicato, che rappresenta una variante interessante in cucina;
  • per confezionare, tartine, per accompagnare la pasta ad esempio;
  • bisogna fare attenzione anche in questo caso alla qualità del prodotto, riguardo a quella della sua affumicatura;
  • generalmente il prezzo è un buon indice di riferimento immediato:
  • il salmone affumicato ha un ridotto contenuto di grassi ma, maggiore di proteine, sodio e colesterolo.

Il salmone è stato sempre considerato uno dei pesci più pregiati per sapore e compattezza della polpa e in ogni epoca ha avuto molto risalto nella cucina di alto livello.

(Olga Tarentini Troiani)

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