Quando si pensa alla storia del proprio paese, s’immaginano battaglie epiche. Vittorie prestigiose, sconfitte funeste. Conquiste distribuite lungo un asse temporale. Che ha un inizio, pur in mancanza della sua fine. Sempre traslata nel prossimo futuro. Ma la storia influenza la vita. Anche in altre pagine di questo grande romanzo. Il capitolo del cibo per esempio. Forziere composito di gusto e tradizione. Che si coniuga con gli eventi più disparati. Perché ogni invasione è eredità. Ogni dominio o contatto una commistione tra ciò che vi era in origine e il risultato, una volta svanite le impronte che ne separano gli scenari. Massimo Montanari lo affermava. Narrando il suo mondo in cucina, tra storia, identità e scambi. Ogni tradizione è pur sempre frutto provvisorio di una serie d’innovazioni. Magari introdotte a forza o conseguenza del cammino dei popoli. E dell’assestamento che esse inducono nella cultura che le ha accolte.
Il gusto è poi lo strumento preminente, senso a più livelli, che filtra gli alimenti a disposizione e permette di operare delle scelte. La capacità di scegliere tra le diverse sostanze che offre la natura consente così all’uomo di trovare quelle che maggiormente si adattano alla funzione nutrizionale.
Cosa lega gusto e tradizione
- Sussiste, profondo, un rapporto fatto di bilaterali corrispondenze tra gusto e tradizione, di ingredienti sapientemente miscelati, interscambio per particolari che si modellano supportati dalla memoria.
- Le risorse intrinseche, colme del gusto più autentico, vengono esaltate grazie all’esperienza forgiata nel tempo e negli spazi, coniugando tipicità difformi, sino a creare un’identità nazionale che si rafforza nell’assortimento e travalica i confini più ristretti.
Cosa influenza la tradizione
- Le relazioni storiche propagano nei secoli la conoscenza tra diverse culture, lingue, religioni, per natura lontane, contaminando un terreno fertile e indirizzandolo.
- È poi la filiera di plurime passioni e di competenza acquisita che, di tramando in tramando, tesse i contorni del reticolo, quell’intreccio, incontro ideale tra territorio, sapere, sapori, passato.
Cosa determina il gusto
- La varietà geologica, climatica, ogni mutazione paesaggistica che ingloba, in uno spazio seppur limitato nel contesto internazionale, opposte caratteristiche; dalle montagne innevate guardiane di terreni speciali e pascoli alpini, alle coste sabbiose e frastagliate bagnate da mari fecondi; da un entroterra generoso ed agevole, al panorama più duro e bellicoso; e poi le isole ed il sole cocente che inorgoglisce i suoi frutti emblemi di luci e colori sgargianti: avamposti mediterranei. Ambiente e ciò che vi dimora, in un unico termine, biodiversità.
- La mano infaticabile dell’uomo e la saggezza nel tramutare contrasti e contraddizioni in opportunità, avversando le asperità a tutela dell’immenso patrimonio disponibile.
- Il recupero dei gusti antichi rinnovati in una visione moderna sino a fondere interpretazione attuale, creatività e legati di una cultura trasversale, infarcita sia di popolarità che di ricchezza, sostanze povere, di semplice sostentamento, sapori di strada degni al pari di quelli maggiormente pregiati, cortigiani per stirpe.
- L’utilizzo delle tecniche migliori per una metodologia produttiva che mobiliti comunque le proprie, viscerali, radici.
Probabilmente è peccato servirsi di parole non proprie con frequente cadenza, ma sarebbe ugualmente una colpa disperdere concetti preziosi non permettendo ad altri di conoscerne il succo. D’ingordigia in un certo senso, il desiderio di serbare solo per sé una nozione acquisita di assoluto interesse. E presunzione nel ritenere la propria penna più efficace di quella di chi ha dedicato gran parte del proprio tempo sulla Terra allo studio di questi argomenti. Ci rifugiamo così ancora nel pensiero dello storico Montanari unito a quello del collega Alberto Capatti secondo cui il gusto è sapere, è stima di ciò che è buono o cattivo, una valutazione che parte dalla mente prima che dalla lingua. In questo modo il gusto non rappresenta una realtà soggettiva e ineffabile, bensì sociale e condivisa. Un’esperienza culturale, frutto di una tradizione che la società in cui viviamo ci trasmette fin dalla nascita.