Prima di occuparci del tema odierno su come inserire il mais nella dieta, sbirciamo un po’ nella storia controversa di questa pianta e dei chicchi dorati che essa produce. L’archeologo statunitense Richard Stockton MacNeish collocò la culla della coltura del mais nella valle messicana di Tehaucan. Dove ritrovò i più antichi reperti a riguardo. Dal Messico rapida fu la diffusione del mais verso il centro-sud America. Le popolazioni indigene precolombiane basavano su questo alimento la loro alimentazione. E fu grazie all’incontro tra gli indigeni Arahuaco e Cristoforo Colombo, sull’isola denominata Hispaniola, che avvenne il primo contatto tra il mais e l’Europa. Nel 1493 il celeberrimo navigatore genovese attraversò gli oceani portando con sé la preziosa scoperta. Che si espanse nei consumi già nei primi decenni del ‘500 tra Penisola Iberica, Francia ed Italia settentrionale.
Coltivato inizialmente come foraggio e respinto sulle tavole dei ricchi, divenne presto risorsa imprescindibile per l’alimentazione contadina. Tra il XVI ed il XVII secolo, in conseguenza delle carestie che danneggiarono le altre colture di cereali soppiantò miglio e panico. L’esclusiva dieta a base di mais sarà la causa della diffusione della terribile pellagra. Malattia endemica che ad eruzione cutanea e gastroenterite associava un terrificante deterioramento cognitivo. Questo accadde perché, a differenza del Messico, in Europa la farina non veniva tenuta a bagno in acqua di calce, rendendo in tal modo disponibile l’apporto vitaminico contenuto nel cereale. Il diffondersi della pellagra si attenuò al termine dell’Ottocento con il diffondersi di una dieta più varia. Persino la leggenda dei vampiri, secondo alcune fonti, viene fatta risalire alle conseguenze del morbo: i malati di pellagra non tolleravano la luce del sole, soffrivano di insonnia, confusione, aggressività e sbalzi di umore.
Caratteristiche del mais
- Pianta erbacea che appartiene alla famiglia delle graminacee;
- rientra nella categoria dei cereali;
- è chiamato anche granoturco;
- produce semi ricchi di amido;
- è considerato un “ortaggio amidaceo”;
- i suoi chicchi seccati e macinati danno origine ad una farina grezza;
- la farina di mais raffinata diventa la maizena o amido di mais;
- oltre al mais giallo esiste quello multicolore, nero, bianco, rosso, blu, verde e arancione;
- ci sono anche tipologie di mais dolci coltivate soprattutto negli Stati Uniti.
Benefici che apporta il mais nella dieta
- Il mais nella dieta può essere introdotto tranquillamente, a patto che se ne consumino dosi congrue, nell’ambito di una nutrizione varia ed equilibrata;
- una porzione di mais pertanto non è controindicata nemmeno per chi segue un regime alimentare ipocalorico;
- anche se è sempre la moderazione a prevenire ogni aumento di peso;
- in ogni caso il mais non ha una concentrazione calorica tanto diversa da altri alimenti, circa 350 kcal per 100 gr;
- contiene più grassi insaturi rispetto ad altri vegetali;
- ed ha un alto contenuto di carboidrati;
- ma è ricco, come detto, di amido ed anche di fibre;
- le verdure amidacee possiedono un alto indice glicemico;
- le fibre tuttavia aiutano a rallentare la digestione dei carboidrati amidacei per consentire un minore impatto sulla glicemia;
- non contiene glutine, né tante proteine;
- è privo di colesterolo;
- con buone quantità di potassio e vitamine (B1);
- l’olio di mais infine è ricco di vitamina E, acidi grassi polinsaturi e omega.
Usi e curiosità
- Zea mays è il suo nome e zea significa vivere;
- la farina di mais non può essere adoperata in solitaria per la panificazione;
- in Italia la preparazione tipica con la farina di mais è la polenta;
- tuttavia molteplici sono gli usi del mais;
- si consuma infatti come primo piatto, secondo, contorno, colazione o snack;
- tortillas di mais e tacos, da esse derivate, sono alimenti classici della cucina messicana;
- i corn flakes sono una preparazione a base di mais cotto con zucchero ed aggiunta di vitamine, propria delle nostre colazioni;
- le pannocchie vengono arrostite in accompagnamento nei barbecue, per esempio;
- i chicchi dolci in barattolo vengono spesso aggiunti alle insalate;
- i pop corn, simbolo iconico delle serate al cinema o davanti alla tv, sono in realtà uno spezza-fame nutriente e sano a patto che li si cuocia senza grassi e privati del sale;
- la pasta di mais è oggi alternativa importante per chi è intollerante al glutine;
- esiste anche il cous cous di mais;
- da tutto ciò si evince come sia sbagliato affermare “mai dire mais” nella nostra dieta.
Eppure il granoturco
che ha scelto di esser giallo
non si domanda niente,
non ricorda.
Chissà se poi continua
a presentarsi giallo,
per essere fedele
a chi lo guarda.
Giorgio Gaber “Il Granoturco”