Spesso ci si chiede a cosa serve un ricettario. Oramai. In fondo chi ama cucinare è quotidianamente bombardato di informazioni relative alla cucina. E alla sua ars. Dalla tv, alle riviste, all’immancabile contenitore online. Non esiste luogo che non sia battezzato da una lista di ingredienti correlata da spiegazioni più o meno logiche, più o meno interessanti. Da cogliere al volo per una succulenta produzione. E neppure noi ci sentiamo scevri da questa colpa. Aver relegato il caro vecchio ricettario in un angolo della libreria. Perché è di lui che ci piace discutere. Vero è che, per rimanere in linea con i tempi, anche il concetto di ricettario ha trovato asilo presso la tecnologia più moderna. Ma il passato spesso è stato scritto soprattutto sulla concretezza della carta.
Se ci capita poi di ritrovare tra le nostre mani un vecchio quaderno. Scritto con grafia malferma da una persona che oggi non è più con noi. Sia essa una mamma, una nonna o, perché no, un nonno o un papà. Solo allora comprendiamo la potenza che suscita poter tramandare tradizioni e culture. Quelle proprie di ognuno di noi. Perché è facile che accada a chiunque. Rovistando tra cantine e soffitte. Di vederlo dormire sul fondo di qualche cassettone. Il ricettario che un giorno qualcuno scrisse perché noi potessimo oggi leggerlo e di lui, della sua sapienza, nutrirci senza alcun rimpianto.
A cosa serve un ricettario e sua struttura
- Un ricettario è una raccolta di ricette;
- spesso ordinate secondo un metodo che faccia riferimento a particolari argomenti;
- hanno a volte collocazione casuale;
- la struttura ed il linguaggio sono assimilabili nei vari ricettari;
- esistono poi ricettari che si dedicano a tipologie di cucina specifiche;
- che riguardano solamente i dolci o le verdure, il pane o la pasta, il pesce o la carne;
- fanno riferimento in pratica a settori ben distinti tra loro;
- molto comuni sono i ricettari regionali o riguardanti la cucina estera;
- il ricettario è uno strumento utile per chi ama cucinare, ma anche per chi vuole approcciarsi a questo mondo e non ne padroneggia gli strumenti;
- oggi molti ricettari contengono approfondimenti nutrizionali in base alle tante esigenze che si riscontrano nel rapporto tra cibo e salute.
Ricettari antichi e ricettari moderni
- In passato il termine ricetta possedeva un più ampio significato;
- faceva riferimento alla spiegazione di procedimenti in diversi campi, non solo all’ambito culinario;
- se linguaggio e struttura hanno nel tempo subito modeste trasformazioni;
- molto differente invece è la moderna attenzione al particolare, la precisione dei dati, come per esempio quelli delle dosi, delle tempistiche di cottura, le descrizioni dettagliate dei procedimenti;
- questo avviene essenzialmente per un motivo: in passato i ricettari erano scritti da cuochi e destinati a cuochi con la medesima competenza;
- oggigiorno sono molteplici i soggetti che si occupano della stesura di un ricettario e questi vengono indirizzati ad un generico pubblico che può mancare di quella competenza tecnica adeguata.
La storia breve dei ricettari
- Marco Gavio Apicio compilò nel I secolo una raccolta di ricette De re coquinaria destinata soprattutto alle classi più abbienti, nella quale si trovavano particolari ed esotici ingredienti come per esempio il fenicottero!
- Il Liber de coquina fu scritto a Napoli da un cortigiano di Carlo II d’Angiò ed è uno dei più antichi trattati di cucina medioevali;
- nel 1350 venne alla luce il Libro del buon cibo contenente 101 ricette di cui alcune di origine orientale, portate in Europa direttamente dai crociati (ottimo esempio per comprendere a cosa serve un ricettario, soprattutto nella fusione delle tradizioni);
- del ‘500 si possono ricordare le opere di Cristoforo di Messisbugo (1549, Banchetti composizione di vivande e apparecchio generale) e di Bartolomeo Scappi, 6 libri nei quali oltre alle ricette si trattava degli strumenti di cucina ( vi è contenuta la prima raffigurazione conosciuta di una forchetta) e venivano introdotti i nuovi ingredienti importati dalle Americhe;
- nel 1662 Bartolomeo Stefani pubblicò L’arte di ben cucinare il primo volume in cui vi era una sezione specifica per il cibo ordinario;
- nel 1854 Giovanni Velardi scrisse il Trattato di cucina, pasticceria moderna, credenza e relativa confettureria corredato da disegni con cui l’autore stesso descriveva gli strumenti del mestiere;
- nel 1891 venne alla luce il ricettario che più di tutti ha avuto successo ed ancora oggi viene ristampato e trattenuto nelle case: La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene di Pellegrino Artusi.