Puntiamo il bersaglio grosso. No, non il medesimo di Isaac Newton, quella era una mela. E poi a ben pensarci il bersaglio non era neppure il suo, ma di Guglielmo Tell. Quanta confusione. Intendevo solamente ossequiare il passato citando addirittura Omero. Che nell’Odissea faceva un elogio notevole alla virtuosità della pera. Nella reggia di Alcinoo, re dei Feaci, oltre il cortile, presso le porte vi era un grande giardino di quattro iugeri e tutt’intorno si estendeva un recinto. Beh proprio in quel luogo crescevano vigorosi, alti alberi di peri che portavano addosso i loro splendidi frutti. Questi mai si potevano rovinare, e mai venivano a mancare, erano perenni, nascevano in estate e nascevano in inverno. Era il soffio di Zefiro che lo permetteva e che portava ognuno di loro a completa maturazione. Frutto avvizzito, su frutto. Un dono stupendo da parte dei numi. Allora mi chiedo chissà quanta marmellata di pere avrebbero potuto preparare laggiù.
E noi potremmo fare altrettanto. Solo usando un po’ di accortezza e seguendo alcune semplici dritte apprese, girovagando.
Ingredienti per la marmellata di pere
- Esistono numerosissime tipologie di pere, ma alcune sono meglio di altre. In linea di principio quelle che si valorizzano con la cottura: Decane, Santa Maria, o l’ottima Madernassa piemontese. Con le Coscia, Abate e Williams si ottiene comunque un buon risultato.
- Lo zucchero (anche di canna) non va utilizzato in dosi esagerate, soprattutto se il frutto scelto è maturo al punto giusto. La naturale dolcezza delle pere garantisce già una resa sufficiente. Ed un frutto sodo, non duro, dolce e profumato, è l’ideale.
- Nelle ricerche effettuate non ho trovato presenza di addensanti artificiali. Se si utilizza una materia prima biologica, la cui buccia è edibile, sarà sufficiente mantenere la pelle del frutto, fonte naturale di pectina. (Come accade per la mela che si aggiunge nelle varie marmellate a questo scopo).
- Altri aromi possono essere inseriti a seconda dei gusti e delle necessità come la cannella, lo zenzero, il rhum, il succo e la buccia di limone.
Preparazione di una buona marmellata di pere
- Le pere vanno lavate, eventualmente sbucciate, private degli scarti e tagliate a pezzetti;
- vanno messe in una capiente pentola a cui verranno uniti lo zucchero e gli altri ingredienti;
- alcuni fanno cuocere inizialmente le pere da sole per 15 minuti. Altri portano tutto ad ebollizione e lasciano cuocere per circa 40 minuti, ma anche un’ora se il fuoco è molto basso, onde evitare bruciature. La marmellata è pronta quando risulta asciutta.
- Le pere possono essere ridotte in poltiglia con un frullatore ad immersione o lasciate naturalmente disfatte;
- al termine della cottura la marmellata va inserita in vasetti sterilizzati, ben asciutti, ma ancora caldi. Se si è adoperato meno del 70% dello zucchero rispetto alle pere, per una conservazione più lunga, occorre pastorizzare i vasetti pieni.
Abbinamenti con la marmellata di pere
- La marmellata di pere è perfetta in diverse tipologie di dolci;
- a colazione in coppia con il pane, con le fette biscottate o nello yogurt bianco;
- altro matrimonio riuscito è quello con il cioccolato;
- ma, pur tenendo all’oscuro di tutto il contadino, non dimentichiamo mai il proverbio che ci suggerisce quanto sia buono il formaggio con le pere. (Anche con la loro marmellata).
La nostra personale odissea del web qui si conclude. Con un po’ più di certezze a confortarci. Devo dire infatti che non ero così convinta che le pere fossero un frutto appropriato per preparare una buona marmellata. Nel mio carniere dei frutti prediletti, subiscono sempre una certa discriminazione, ora a favore delle sorellastre mele nella stagione invernale ora di qualsivoglia altra sublime frutta nei mesi dominati dalla calura estiva. È proprio vero ciò che afferma dunque Licia Granello, famosa food editor, le pere si lasciano addentare tutto l’anno pur senza mai salire in passerella. Perché il loro destino è quello di essere buone, duttili, capaci degli abbinamenti più insoliti, tuttavia modeste al limite dell’umiltà. “Come se – a braccetto del foie gras più seducente o protagoniste di una robusta mostarda – fossero capitate sul piatto, così per caso”.