Rispondere alla domanda su come si fa la zuppa di pesce, a mio parere, equivale a dirimere i più intriganti quesiti algebrici. Esistono numerose variazioni di questo piatto già girovagando in lungo ed in largo per la nostra bella Italia, saltellandovi da costa a costa fin sulle sue isole. Mi è capitato poi di recente di avventurarmi in un gruppo su Facebook dove si raccontano storie delle Marche. Era feroce il campanilismo che differenziava per minuzie le molteplici ricette regionali di zuppa di pesce. Tanto da aggiungere una spruzzata di buon pepe ai miei pensieri confusi. Se infine allarghiamo le miglia del Mare nostrum, altre tradizioni si uniscono alla fiera del pescato: amalgamando ingredienti, mutando preparazioni, con prese di tocchi magici se ne customizza l’esito. Tutti sono ottimi intrugli. Di quelli che già dall’odorato suscitano emozioni incontrollabili. Ma ognuno ha una sua particolarità che, sebbene infinitesimale nel separarla dalle altre, comunque conta.
E non potrebbe essere altrimenti, poiché i segreti in cucina sono tanti e nessuno, uniscono e dividono, suscitano quel sano orgoglio che fa credere la propria scelta di gran lunga più sublime delle altre.
Ingredienti principali
- Differenti sono le qualità di pesce adoperato a seconda della località d’origine del piatto. Scorfano nero o rosso, cappone, gallinella, triglie, razza, rombo, dentice. I molluschi giocano un ruolo non secondario: cozze, seppie e totani spesso cotti in padella e talvolta il polpo, precedentemente bollito. I crostacei prediletti sono i gamberi, gli scampi, le cicale, ma in sontuose preparazioni si adoperano persino le aragoste.
- La verdura accompagna il pesce senza rubare lui la scena: sedano carota e cipolla, o solamente cipolle, da rosolare per primi. Immancabili sono i pomodori rossi o verdi, sostituiti o rafforzati con il passato per creare un sughetto consistente e far bella figura.
- Aglio e prezzemolo sono presenti quasi in tutte le zuppe, ma ci sono casi in cui altri “sapori” vengono inseriti: timo, alloro, salvia.
- L’olio è collante di ogni ricetta, il vino bianco il suo corroborante assieme a pepe o peperoncino.
- Altri ingredienti s’incontrano studiando come si fa la zuppa di pesce: zafferano, scorza d’arancia, funghi secchi, capperi, pinoli, acciughe salate.
La chiamavano zuppa di pesce
- In Italia troviamo da nord a sud il Broetto friulano e veneto, la Buridda genovese, il Ciuppin ligure, il Caciucco livornese conteso dai corregionali viareggini, il Brodetto marchigiano, la Ghiotta trapanese il cui brodo è condimento del Cùscusu.
- In Europa si gustano la Bouillabaisse a Marsiglia e la Bisque nel resto della Francia, la Zarzuela in Catalogna, la Kakavia in Grecia.
- Nel mondo ricordiamo per particolarità il Dashi, un limpido brodo di pesce giapponese base per tanti piatti.
Trucchi e segreti per un’ottima zuppa di pesce
- Si deve mettere a preparare per primi i pesci dalla cottura più lunga, per ultimi quelli più delicati. Se a cottura ultimata il pesce viene passato al setaccio si crea un composto piuttosto omogeneo.
- Le cozze possono essere aperte direttamente nella zuppa.
- A complemento il prodotto più adoperato è il crostino di pane casereccio, magari raffermo, talvolta strofinato con l’aglio, ma alcuni usano anche la polenta o il couscous.
- Per un tocco dal sapore più rustico il tegame utilizzato, è la casseruola di terracotta.
Imparare come si fa la zuppa di pesce credo sia stato nella mia famiglia uno degli insegnamenti più importanti. Fu una vecchia zia, contrabbandiera, originaria di San Benedetto del Tronto, a tramandarne la ricetta. Si chiamava Mora e quando venne a vivere a Genova si portò dietro, come accade a tutti quelli che per necessità emigrano, le tradizioni della sua città. Aprì una locanda nel centro storico e sul tavolo all’ingresso teneva tanti piccoli cestini di vimini dove riponeva con cura il pesce fresco di ogni giornata. Ci preparava poi, assieme alle cipolle ed al pomodoro, una squisita zuppa che faceva felici i marinai di inizio novecento che da lei soggiornavano. Una ricetta che conteneva un’eccezione rispetto alla variante della mia città: l’aceto. Ecco svelato il mio di ingrediente segreto, quello non mostrato in precedenza, appreso degli avi, da cui ho imparato come si fa la zuppa di pesce.