L’origine antica del termine “torta” risale le correnti del tempo sino ai vichinghi scandinavi, poi ai greci ed ai latini. Con nomi che cambiano di volta in volta, da plakous a satura a placenta. Erano sì derivate da una modifica del pane, ma per lo più dolci. In epoca medioevale invece le preparazioni con forma tonda o quadrata, a partire da una base detta dai romani pasticium, si trasformarono in pasta ripiena con le verdure. Oggi una torta salata non ha confini ben delineati, rappresenta una delle massime espressioni di fantasia da poter adoperare in cucina. Le verdure sono sempre fondamentali a realizzare un piatto gradevole ed equilibrato. L’aggiunta di altri ingredienti ne modifica i connotati a piacimento. E la globalizzazione, che investe ogni ambito della nostra esistenza, fa il resto.
L’involucro di una torta salata
- Una torta salata ha bisogno di una culla da cui partire, che venga riempita per trasformarsi nella delizia preferita;
- la pasta adoperata per creare quest’opera d’arte culinaria, può essere di diverso tipo;
- generalmente si compone con farina, uova e burro;
- varianti oramai in uso comune sono la pasta sfoglia, la pasta brisè, la pasta da pane o da pizza, un rustico composto di acqua farina e olio o l’innovativa pasta fillo greca;
- le farine adoperate sono di ogni tipo nel formato e nella composizione ( integrali, di farro, di segale…)
- inoltre è possibile aggiungere gusti, colori a piacere già in questa fase preliminare ( cacao, zafferano, curcuma, curry, barbabietola…)
Il ripieno di una torta salata
- La regina delle torte salate è la verdura che, quando non è ingrediente maestro, ne diventa comunque ottimo accompagnamento;
- le verdure adoperabili sono infinite, da quelle a foglia verde ai carciofi, dai peperoni alle brassiche, dalla zucca alle cipolle…
- funghi, legumi, patate rispondono anch’essi presente;
- inserire una parte cremosa aiuta ad ammorbidire il ripieno, ed in questo caso sono utili un formaggio spalmabile, una ricotta, uno yogurt naturale fino alle più sfarzose panna, besciamella e mascarpone;
- anche i formaggi filanti, erborinati, insaporiti nei modi più vari o la gorgonzola sono tentatori!
- Il riso e la pasta, così come i salumi, la carne ( pasticcio inglese) o alcuni prodotti ittici ( salmone, gamberetti, pesce spada etc.) appartengono alla lista degli ingredienti adatti;
- l’uovo può essere aggiunto come collante nella preparazione, mischiato a del formaggio grattugiato, o aperto intero e gustato cotto all’interno della farcia.
- Nelle quiche ( termine derivato dal tedesco e con il significato di torta per l’appunto) è invece perno centrale della ricetta.
- Spezie ed erbe aromatiche, ma anche ingredienti caratteristici come l’uvetta, la frutta secca tra gli altri, completano il quadro.
Occasioni e curiosità
- Ogni occasione è propizia per gustare una torta salata;
- si configura come perfetto piatto unico accompagnata da un contorno;
- è ideale per pic nic o buffet freddi, ma deliziosa anche tiepida;
- oggi, che è molto di moda lo street food, una torta salata può rientrare appieno in tale categoria;
- una curiosità tutta ligure riguardo alla torta di bietole e ricotta pasquale, la famosa Pasqualina: nella ricetta tradizionale era ricoperta da ben 33 sfoglie, corrispondenti agli anni di Gesù.
La torta salata oltre ad essere un alimento versatile, che sa coniugare proprietà nutrienti e completezza, simboleggia al meglio l’assortimento della cucina regionale italiana. Esistono infatti numerose preparazioni di torte salate che fanno parte della tradizione del nostro paese. Una tradizione semplice, ma ricca di squisitezza. Che mantiene vivaci attributi campanilistici, ma che in fondo si lega alla base di una medesima dottrina. L’utilizzo di tutti i prodotti a disposizione, il recupero e l’esaltazione di componenti altrimenti trascurate o snobbate ( la verdura in primis). L’ottimizzazione di tempo e risorse. Principi incastonati in una teca di brillantezza naturale. A trasformarsi in virtù. Nelle occasioni per eccellenza.
Nei menù principali della penisola infatti, una Torta pasqualina alla ligure, un Casatiello o una Pizza di scarola napoletani, un Erbazzone reggiano non sono e non saranno mai piatti qualunque.( Specialmente del periodo natalizio o pasquale). Ma anche gli originali strudel del nord est o la sbrisolona salata mantovana, strappati alla loro consuetudine dolce, possono diventare sempre il fulcro di una qualche festa o cerimonia che sia. È la creatività che comanda il loro destino. Tutti assieme protagonisti sulle nostre tavole, amici dei giorni più lieti.