il pecorino

Il pecorino

Il termine pecorino indica generalmente un tipo di formaggio prodotto con il latte di pecora. Nel particolare esistono tanti tipi di pecorino, a seconda del luogo di provenienza. Il latte di pecora si differenzia dal latte vaccino per due caratteristiche primarie: la percentuale di grasso e la percentuale di caseina (proteina legata ad altre molecole) in esso presenti. Circa più del doppio. Ciò rende il latte di pecora molto più nutriente rispetto all’altro latte. La produzione italiana di questo formaggio ha elevati standard di qualità. Ed ha assunto una posizione strategica nel settore caseario. Le lavorazioni sono simili, ma da regione a regione mutano le sfumature. Questo risulta oggi essenziale per far sì che non vi sia una fratricida concorrenza nell’esposizione dei prodotti. A tutti appartiene un ruolo essenziale nel renderne il consumo vario e succulenta la loro essenza, per il palato dei consumatori.

Esistono per delibera della Comunità Europea 8 denominazioni di origine protetta DOP per il pecorino: Romano, Toscano, Sardo, di Filiano, Crotonese, di Picinisco, Siciliano, delle Balze Volterrane.

Caratteristiche del pecorino

  • Sono le caratteristiche organolettiche e di produzione a differenziare i tipi di pecorino;
  • considerabile a pasta dura, quando possiede un’umidità inferiore al 40%;
  • è un formaggio a pasta cotta o semicotta;
  • con ricchezza di proteine, ma carenza di lattosio;
  • essendo piuttosto grasso, va consumato in dosi congrue e saltuariamente, in una dieta equilibrata;
  • può essere gustato solo, visto il suo apporto nutritivo, o in combinazione con altri formaggi;
  • frutta, miele ed ortaggi sono accompagnamenti alternativi che ne esaltano il sapore;
  • la quantità di proteine lo rende inoltre buona alternativa alla carne;
  • al suo interno ci sono anche molti minerali, come Calcio, Fosforo e Ferro;
  • vitamine ed amminoacidi essenziali per l’organismo;
  • la produzione maggiore è quella delle regioni centro-meridionali e delle isole;
  • ci sono varianti di pecorino che contengono ingredienti particolari al loro interno: pepe, peperoncino, pomodori secchi, olive, tartufo…
  • Un tipo di classificazione del pecorino è quella data dalla sua stagionatura;

La stagionatura

  • Il pecorino fresco è un formaggio a pasta tenera, di forma tonda, di colore bianco paglierino e dal sapore delicato;
  • il pecorino siciliano fresco si chiama Tuma, un termine che indica anche in generale la freschezza del prodotto;
  • è senza o con pochissima salatura da consumare entro una settimana;
  • il primosale è invece il secondo grado di stagionatura, ottenuto con aggiunta di sale dopo circa un mese;
  • il secondo sale è invece un formaggio semi stagionato di circa 4 mesi; in realtà è una dicitura più propria di un antico formaggio anche in questo caso siciliano;
  • ogni stagionatura maggiore indica un prodotto stagionato.

Alcuni tipi di pecorino DOP

  • Il Pecorino Romano è un formaggio a pasta dura e cotta;
  • ha una crosta avorio, mentre l’interno è bianco.
  • il latte atte ovino intero adoperato è proveniente da greggi allevate allo stato brado ed alimentate su pascoli naturali;
  • Il sapore è più o meno piccante a seconda della maturazione (di minimo 5 mesi), intenso nella varietà da grattugiare (8 mesi);
  • la zona di produzione comprende l’intero territorio delle regioni Lazio e Sardegna, e della provincia di Grosseto, in Toscana;
  • le sue origini risalgono al periodo romano;
  • il Pecorino Romano da grattugia si usa per i “bucatini all’amatriciana”, gli “spaghetti cacio e pepe” e la “trippa alla romana”.

  • Il Pecorino Toscano ha un sapore unico, dolce e delicato;
  • caratterizza la tradizione casearia della Toscana e della zona di origine (Toscana ed alcuni comuni limitrofi di Lazio ed Umbria), all’interno della quale si produce il latte, lo si trasforma in formaggio, portandolo poi a fine stagionatura;
  • fresco ha forma cilindrica, crosta sottile e gialla, pasta bianco-gialla;
  • stagionato è a pasta semidura, crosta sottile gialla e pasta giallo chiaro, con odore di frutta secca e fieno;
  • la sua origine affonda sino ai tempi degli Etruschi.

  • Il Pecorino Sardo ha 2 varianti;
  • quello Dolce ha una crosta sottile chiara, mentre la pasta è bianca o leggermente paglierina, con una consistenza morbida, ma compatta;
  • il suo sapore dolce richiama il gusto del latte con sfumature aromatiche;
  • quello Maturo ha invece una stagionatura di oltre due mesi, una crosta più grossa bruna, ed una pasta più chiara;
  • dal sapore forte e leggermente piccante;
  • di consistenza è friabile;
  • ha un basso contenuto di sale, ma è ricco di grassi Omega 3 e Omega 6;
  • quello stagionato è altamente digeribile, perché durante la maturazione le proteine animali si frazionano, e diventano meglio assimilabili dal nostro corpo;
  • è uno dei formaggi più antichi della Sardegna, con una lunga storia, che risale ai tempi della popolazione Nuragica.

  • Il Pecorino Siciliano è un formaggio a pasta semicotta e dura, prodotto con latte ovino intero e crudo;
  • la zona di produzione fa riferimento all’intero territorio della regione Sicilia;
  • ha forma cilindrica, la crosta è bianco-giallognola con una superficie rugosa (modellata dal canestro in cui è riposta), la pasta è dura e compatta, bianca o paglierina;
  •  l’odore è speziato, fresco e floreale;
  • il gusto deciso e fruttato, più piccante quando è maggiore la stagionatura;
  • le sue origini risalgono al periodo classico;
  • è ottimo da pasteggio quando è fresco o semi stagionato;
  • stagionato si usa grattugiato sulla pasta o abbinato a pane ed olive.

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